cozinha sazonal paulistana
São Paulo é uma das cidades mais cosmopolitas do mundo. Com uma afluência de referências das inúmeras culturas que se mesclam pelas ruas da metrópole, os sabores, receitas e heranças das cozinhas que povoam a cidade são o que, hoje, podemos chamar de gastronomia paulistana.​​ A cozinha do TUJU reflete os encontros de uma cidade multicultural como São Paulo. Ela absorve as inúmeras influências das diferentes culturas que coabitam a cidade, sempre pautada em uma intensa pesquisa de ingredientes de cercania.
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Em uma degustação de doze tempos, nossos menus se alteram a cada três meses, buscando assim enaltecer cada ingrediente em seu verdadeiro ápice - de sabor, de textura, procedência e responsabilidade ambiental. ​
Após dois anos de pesquisas, entendemos que a sazonalidade paulistana se manifesta através das chuvas. Nossas pesquisas indicaram que no Estado de São Paulo, as colheitas dos ingredientes de cada estação são determinadas pelo índice pluviométrico. A incidência de água no solo está diretamente ligada à qualidade (e sabor, textura, aroma) de cada ingrediente. Por isso, nomeamos as temporadas de nosso menu, usando como referência a quantidade de chuvas em cada período:
UMIDADE, CHUVA, VENTANIA, SECA.
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Trabalhamos majoritariamente com produtos de cercania, sempre guiados pelas estações. Duas vezes por semana, nosso chef vai pessoalmente ao mercado selecionar os peixes do dia — frescos, escolhidos um a um, com olhar atento e respeito pela sazonalidade, que também existe no mar. Mantemos uma relação próxima com os produtores locais de frutas e hortaliças, que cultivam variedades com cuidado e consciência, e utilizamos apenas carnes brasileiras provenientes de criações com responsabilidade socioambiental. Cada escolha é intencional. Cada ingrediente, um capítulo essencial da nossa cozinha.
PEIXES E FRUTOS DO MAR
"São Paulo está a apenas 40 minutos do mar — o que garante à cidade um abastecimento diário de pescados frescos. E que mares são os nossos. De Santa Catarina chegam as ostras, os ouriços, pargos, chernes e garoupas. De Cabo Frio, o olho-de-boi. De Niterói, as trilhas. E como não falar de Ilhabela, um lugar tão importante para nós. É de lá que vem grande parte dos pescados que utilizamos, além de abrigar o projeto.amar e a mar.is.co — talvez nossos principais parceiros na pesca artesanal e no fornecimento de peixes e frutos do mar. O mar brasileiro é, de fato, generoso." Ivan Ralston
CARNES E AVES
"No Brasil, a caça é proibida. Mas, por outro lado, temos a sorte de contar com uma grande diversidade de carnes. Em fazendas próximas à cidade, criam-se cordeiros, javalis, porco caruncho, patos, pombos — e, claro, bois e vacas. Animais criados com respeito e em sistemas que valorizam o bem-estar, a qualidade e a relação com o território." Ivan Ralston
FRUTAS E VEGETAIS
"Cada imigrante que chegou trouxe também suas sementes. E foi assim, com essa mistura de culturas e saberes, que São Paulo se tornou, talvez, um dos melhores lugares do mundo para se encontrar frutas, legumes e vegetais. Nas feiras da cidade, há de tudo — e sempre mais. Cada povo deixou sua contribuição, ajudando a transformar essa grande despensa em um território vibrante e generoso, onde tradição e diversidade se encontram todos os dias." Ivan Ralston
CHOCOLATES
Cacau: fruto sagrado, oferecido aos deuses e deusas pelas civilizações originárias das Américas. Originário da América Central e do Sul, tornou-se símbolo da alimentação que atravessou oceanos e transformou culturas.
No Brasil, especialmente na Amazônia e na Bahia, o cacau se manifesta em inúmeras variedades, cada uma com seus próprios aromas, texturas e profundidade de sabor. No Tuju, escolhemos trabalhar com esses cacaus nativos em parceria com a mestre chocolateira Arcelia Gallardo, da Mission Chocolate.
Com ela, exploramos as nuances desse fruto em bombons, drageados e petit fours, que encerram a experiência palatável de forma delicada e memorável. Usamos variedades como o Trinitário e o Catongo, cultivados na Bahia e na Amazônia, além do cacau selvagem, colhido por comunidades ribeirinhas no coração da floresta. Cada um carrega consigo o território, o tempo e as mãos que o transformaram — e é isso que buscamos revelar a cada mordida.
PÃES
Em uma cidade acelerada como São Paulo, fazer pão é nosso jeito de parar. É impossível fermentar sem tempo — e nosso pão carrega essa pausa.
Moemos, aqui mesmo no Tuju, um trigo agroecológico vindo do interior do Paraná, cultivado por pequenos produtores reunidos no projeto Trigo de Origem. Usamos um moinho de madeira, que preserva o frescor e acentua os aromas e nuances naturais do grão. Moer na própria casa é também um gesto de proximidade e respeito pelo ingrediente.
Alimentamos diariamente nosso levain e deixamos a massa descansar por 24 horas. Também produzimos brioches amanteigados, pães veganos, pães sem glúten e nosso panetone — um pão doce que nos levou dez anos de estudo e aprimoramento para chegar à receita atual. São três dias de fermentação e trabalho manual até que fique macio, aromático e leve.
QUEIJOS E DOCES
Em São Paulo, a produção de queijos artesanais se destaca pela liberdade criativa e pela forte conexão com o território. Sem tradições seculares, o estado constrói uma identidade própria, com queijos diversos em técnicas, leites e maturações. O movimento é impulsionado por iniciativas como o Caminho do Queijo Artesanal Paulista e pelo turismo rural, com produtores que aliam experimentação, excelência e respeito à matéria-prima. No TUJU, valorizamos essa rede, trabalhando com parceiros que compartilham esses princípios.
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Nossa tábua reúne queijos artesanais do estado de São Paulo e arredores, servidos com doces caseiros paulistanos e meles de abelhas nativas do Brasil.
